鲜笋顶流的诞生

顶端新闻记者白刘阳

为了实现365天吃鲜笋的梦想，这是巴奴采购团队第三年折返在全国各地的山林间；保证鲜笋出土后鲜嫩、口感最佳，巴奴将熊猫笋从产地到餐桌的时间压缩至黄金48小时……“每一颗笋都在和时间赛跑。”巴奴采购负责人薄金艳说。

他们的要求太“苛刻”了

上午七点的古坝村，雾气未散，空气略显寒冷。

薄金艳蹲下身，指尖轻轻划过刚刚破土的笋尖。“长度12厘米，直径2.2厘米，根须完整。”她低声念着标准，身后挖笋的嬢嬢摇了摇头——挖笋三十年，从未见过如此“刁钻”的买家。

长度12-35厘米，直径2-6.5厘米，无磕碰、无氧化、无冻伤；山路难行，全靠人工运输，但出土后必须在两个小时内运至山脚下的冷库；运输全程温度必须稳定在0-4℃，以保证出土的笋不纤维化。

对此，巴奴熊猫笋供应商费思涛给出了一组数据，在供应链行业，鲜笋损耗率通常控制在10%-15%，但巴奴的损耗率高达30%。“长度不达标、根部发黑、表皮氧化……全要淘汰。”他说。

“这样的要求太苛刻了，这哪里是在挑笋，简直是在挑国宝。有好几次我都不想跟巴奴合作了。”费思涛回忆道，在与巴奴建立合作的初期，一批经过精挑细选的笋因保存温度过低，被巴奴当场拒收。

巴奴给出的理由是，必须按照标准来，温度严格控制在0-4℃。温度高了，笋会继续生长纤维变粗；温度低了，笋肉冻伤口感尽失。温度差1℃，就会影响到笋的口感。

高损耗不是成本问题，而是品质问题。

巴奴研发负责人杜夯告诉记者，从采挖到门店，鲜笋需经过8道程序的筛选：挖笋环节，需要人工初选淘汰发育不良的笋，预冷环节需要严格把控温度，打包环节还要剔除轻微冻伤的笋……8道程序下来，一批熊猫笋就要淘汰40%。

这种“浪费”背后，是巴奴对“产品主义”的偏执。

杜夯表示，因为供应链和储存方式的限制，以前在夏天、秋天大多数食客都只能吃笋干、笋罐头。但这一类笋产品口感非常差，吃起来味同嚼蜡。

随着冷链物流逐渐发展成熟，2019年，创始人杜中兵首次提出了“365天吃鲜笋”的目标。

为此，薄金艳和团队耗时三年跑遍全国多个个笋产区，最终以“四笋接力”——春雷笋、夏龙笋、秋方竹笋、冬笋，才实现杜中兵这一目标。

“产品主义是拿脚跑出来的。”薄金艳说，迄今入职巴奴 14年的她，一年中大部分时间都在出差，各大航司VIP卡、酒店VIP卡攒了一叠。“不过，每次看到自己找到的产品被顾客喜爱，内心也非常有成就感，觉得自己做了一件有价值的事情”，薄金艳说。

既要又要还要的困境

由于火锅的味道主要依赖于锅底和小料，食材本身成为了研发和采购的关键。然而，寻找新的、优质的食材是一个极具挑战性的任务，因为食材并非高科技产品，难以有革命性的创新。因此，不断寻找和尝试新的食材成为了一个持续而艰难的过程。

作为巴奴研发负责人，杜夯经常需要面对“既要又要还要”的困境。“通常情况下，健康的东西都不太好吃。但是，巴奴对产品的要求是既要好吃，又要健康，还要能够稳定供应，这几项要求通常来讲很难同时满足。”他说。

2023年，巴奴召开供应商大会，一家生产峡鳕鱼品类国内最大的企业找到杜中兵抱怨，“我们的峡鳕鱼给你们送了好几次样，你们就是没通过。这个东西真的很好，还含有丰富的DHA，小孩吃了以后对脑部发育又好，营养又丰富。可是就一个问题，不好吃。”

杜中兵的回复毫不留情，“不好吃就不要。我做餐饮的，你告诉我这东西不好吃，不好吃我咋卖呢？”

杜夯表示，这一切源于巴奴在产品开发中坚持本色主义、健康美味、真材实料、追求极致的16字原则。“面对健康与美味难以兼顾的挑战，我们坚持‘不好吃就不要，不健康就不能上’的标准”

“能当天不隔夜，能天然不添加，能冷鲜不冷冻”——这是巴奴第三代供应链的核心逻辑。在熊猫笋身上，这一理念被演绎到极致：不添加防腐剂，不风干，只用时间和温度守护自然本味。

从深山到火锅，一颗熊猫笋的旅程，是自然与人工的共舞，更是商业与初心的平衡。当大多数品牌追求“标准化”，巴奴选择了一条更艰难的路：尊重食材的时令，敬畏自然的本真。

正如杜夯在采访中所说：“鲜笋没有故事，它的故事就是巴奴愿意费这个劲。”而这股“费劲”的执着，或许正是中国餐饮业最稀缺的诚意。